Cultura da mandioca

Cultura da mandioca

por Marcos Vinícius Melo dos Anjos

A farinha de mandioca foi um dos mais importantes produtos de exportação de Sergipe, do século XVII ao XIX. Logo após a conquista de Sergipe os colonos aprenderam a cultivar a mandioca e produzir seus derivados com os Tupinambá. Diversos cronistas do período Colonial fizeram referências ao consumo de mandioca em Sergipe, iguaria que era “mais sadia e proveitosa que o trigo”, “o principal mantimento do Brasil”, o seu beiju era “um alimento bastante forte e mais agradável do que o pão para brancos, índios, negros e até para os nossos soldados”. A mandioca é arrancada com as mãos ou com o auxílio de uma enxada, sempre puxando as raízes com o cuidado para não as quebrar, logo depois são transportadas para a casa de farinha. A colheita, seja ela parcial ou total, é realizada quase sempre na lua nova ou cheia. O roceiro acredita que, nesses períodos, a mandioca rende mais farinha. O trabalho de produção de farinha, a chamada “farinhada”, começa cedo, com o descascar das raízes. Em seguida toda a mandioca descascada é lavada em tachos ou baldes com água e colocada em cestos. Após descascada, a mandioca é ralada, seja em um rodete com motor elétrico ou na bolandeira. Depois de ralada ou “cevada”, a mandioca transforma-se numa massa úmida que é levada à prensa para secar e ser retirada a manipueira. A massa da mandioca é molhada e embalada em palhas ou em panos de saco e colocada na prensa em várias camadas. Sempre que é espremida, dela escorre um líquido amarelado e venenoso (ácido cianídrico) juntamente com a tapioca, que é a fécula ou amido da mandioca.

Quando a massa fica completamente seca, transforma-se em torrões, que são desmanchados. A massa seca é levada para grandes peneiras. A massa peneirada deve ir para o forno no mesmo dia dando melhor qualidade a farinha boa. Se a massa for deixada “para dormir”, a farinha azeda. O forno à lenha já deve estar quente, no ponto de fazer farinha. Quanto mais o forno quente mais a farinha é grossa. Em seguida é ensacada ainda quente para ser comercializada.

Depois de pronta, são muitas as utilidades da mandioca na culinária sergipana e nordestina. Seus subprodutos são preparados e consumidos por todos os segmentos da sociedade. A farinha de mandioca é frequentadora assídua entre os pratos à mesa dos sergipanos. Ela é consumida como acompanhamento ou ingrediente de diversos tipos de preparos culinários. Mas nos lares de baixa renda, a farinha não é simplesmente complemento, mas alimento essencial. A macaxeira cozida é acompanhamento em pedaços para carne de boi, de porco, carneiro, galinha ou peixe. Saboreadas com carnes assadas, fritas ou cozidas. Se prepara a maniçoba. Também se preparam pirões, bolos e pudim, mingaus, beijus e pés-de-moleque, além da maniçoba. Também há quem goste de consumir com frutas manga, laranja, jaca, banana.

Para saber mais:

CORRÊA, Antônio Wanderley de Melo; ANJOS, Marcos Vinícius Melo dos; NEVES, Maurício da Conceição. Sergipe Sociedade e Cultura. Aracaju: edições Sergipecultura. 2007.

FERNANDES, Laudicéia. Produção de farinha diminui em Itabaiana. Aracaju: Cinform. 08 a 14 de jul 2002. Caderno dos Municípios, p. 2.

MARQUES, Núbia. A cultura da mandioca. In: Revista Sergipana de Folclore. Nº 03. Aracaju: Comissão Sergipana de Folclore, MEC/FUNARTE, Governo do Estado de Sergipe/SEGRASE e Prefeitura Municipal de Aracaju, 1977. pp. 09 – 43.

PASSOS, Carla. Novas variedades de mandioca apresentam maior produtividade.: Jornal Cinform, Aracaju, 05 a 11 de ago 2002. Caderno dos Municípios, p. 2.